(1) Μέσω της αντίδρασης μείωσης των αντιοξειδωτικών, η περιεκτικότητα στο οξυγόνο μέσα και γύρω από τα τρόφιμα μειώνεται . Ορισμένα αντιοξειδωτικά, όπως το ασκορβικό οξύ και το ισοασκορβικό οξύ, είναι εύκολα οξειδωμένα, τα οποία μπορούν να κάνουν το οξυγόνο αντιδρούν πρώτα με αυτά, αποφεύγοντας έτσι την οξείδωση των λιπών και των ελαίων .
(2) Τα αντιοξειδωτικά απελευθερώνουν άτομα υδρογόνου και συνδυάζονται με υπεροξείδια που παράγονται από την αντίδραση αυτο-οξείδωσης των λιπών και των ελαίων, διακόπτοντας την αλυσιδωτή αντίδραση και αποτρέποντας έτσι τη διαδικασία οξείδωσης να συνεχίσει .
(3) Καταστρέφοντας και αποδυναμώνοντας τη δραστικότητα των οξειδάσων, δεν είναι σε θέση να καταλύσει την αντίδραση οξείδωσης .
(4) Οι ουσίες σφράγισης που μπορούν να καταλύουν και να προκαλέσουν αντιδράσεις οξείδωσης, όπως τα μεταλλικά ιόντα που μπορούν να καταλύουν τις αντιδράσεις οξείδωσης κ.λπ. .